四种禽类肉质特性及营养风味分析评价,云南地

2019-09-06 作者:六合联盟开奖直播现场   |   浏览(75)

近年来, 随着家禽养殖业的迅猛发展, 及民众生活水平的提高, 家禽消费的需求量大幅度提高,同时消费者对家禽肉质嫩度及感官质量 的要求也越来越高, 家禽肉品质的改善和提高已经成为当下家禽育种的主要方向之一。影响肉质的因素多方面存在, 不同品种之间的肉质性状具有较大差异 [1]。束婧婷等 [2]指出, 家禽肉质风味是与遗传、 营养、 环境、 疾病等多种因素影响, 而肌内的脂肪与肉质及口感呈正相关, 影响其嫩度、 风味、 剪切力等, 尤其是肉的嫩度; 舒琦艳等[3]认为, 影响肌肉鲜味的主要是氨基酸类物质中的谷氨酸钠, 以及肌苷酸、 鸟苷酸、 琉拍酸钠、天冬氨酸钠和一些二肽类物质等。在国内, 人们喜欢用家禽来熬制各种汤羹, 认为汤中的营养成分更高, 而且比较稀有的禽类, 如孔雀、 贵妃鸡等,营养价值更加高。因此, 本试验对蓝孔雀、 贵妃、 广西麻鸡、 东兰乌鸡的 pH值、 肉色、 剪切力等肉质指标进行对比, 及对肌肉和肉汤中的氨基酸类物质含量进行测定, 为家禽品种的选育及肉质选择提供科学理论依据和数据支撑。1 材料与方法1.1 试验材料 试验动物均由广西畜牧研究所养殖基地提供,包括: 360日龄蓝孔雀、 150日龄贵妃鸡、 120日龄广西麻鸡、 150日龄东兰乌鸡, 每个品种各 10只,公母比例为1∶ 1。1.2 试验方法 对 40只试验禽进行编号、 放血、 除毛, 取每只的胸肌和腿肌用于测定肉品质和肌肉氨基酸含量。肉质测定: pH值、 肉色、 电导率、 剪切力分别由德国麦特斯公司生产的 PH-STAR酮体肌肉 pH值直测仪、 OPTO-STAR 智能肉色测定仪、 LF-STAS酮体肉质电导率测定仪及南农畜牧技术 有限公司 C-LM3B肌肉嫩度仪测定。所测定的部位为各个品种的胸肌和腿肌, 测定数量各10只。 氨基酸类物质测定: ①肌肉氨基酸含量测定。屠宰后取胸肌和肌肉, 送广西畜禽产品质量监督检测中心检测; ②汤中的氨基酸测定。采取相同重量的肉和定量的水进行水煮 2 h, 取汤水送广西畜禽产品质量监督检测中心检测。每个品种各 10份样本。该检测中心所用检测仪器为戴安Ultimate 3000测定仪。 肌肉及肉汤风味评定: ①肉质风味评定。分别将孔雀 2只、 贵妃鸡 2只、 广西麻鸡 2只、 东兰乌鸡 2只, 在不添加任何调味剂的情况下煮熟, 起锅后切块, 由 20位专家进行肉质的鲜味、 甜味、 香味评定打分(好: 8~10 分; 中: 4~7 分; 差: 1~3 分);②肉汤风味评定。将屠宰好的孔雀 2只、 贵妃鸡2只、 东兰乌鸡 2只、 广西麻鸡 2只分别洗净切块,配以盐, 按照 3∶1水肉分锅煮熟, 由 20位专家进行评定汤水的鲜味、 甜味、 香味并打分 (好: 8~10分;中: 4~7分; 差: 1~3分)。1.3 数据处理 试验数据应用 Excel XP及 SPSS 17.0软件进行统计分析, 并进行 LSD多重比较, 数据以 表示。2 结果与分析2.1 肉质特性分析 孔雀、 贵妃鸡、 广西麻鸡、 东兰乌鸡的肌肉特性测定结果见表 1。四种禽类胸肌、 腿肌的 pH值差异不显着 ; 孔雀与东兰乌鸡、 贵妃鸡与广西麻鸡两组间, 组内的胸肌肉色值差异不显着, 腿肌肉色值最高的是孔雀, 广西麻鸡的腿肌肉色值为最低, 差异显着 ; 孔雀胸肌与腿肌的剪切力为最高,差异显着 ; 而孔雀的胸肌、 腿肌电导率分别比其他三个品种低, 差异显着 。图片 1«上一页 1 2 … 3 4 下一页»

内容摘要:我国有着悠久的养鹅历史,是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品,营养价值高,具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽

云南地方土鸡肉质常规成分分析

我国有着悠久的养鹅历史,是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。作为绿色健康食品,营养价值高,具有药用、食疗功能。质量的优劣与肉有直接关系。肉是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学成分则与营养性密切相关。指标可以用于鹅品种选育及鉴定工作,同时也是评价鹅饲养管理状况和营养状况的重要参考指标,本文简要概述了的主要。

为分析保山市隆阳区特有的地方土——隆阳麻鸡的肉质常规成分,从中心产区选购成年隆阳麻鸡52只、本地土鸡18只,在屠宰后即采样制备胸肌、腿肌风干样品各70份进行肉质常规戍分测定。结果显示:隆阳麻鸡肉质常规成分含量分别为:干物质%、粗蛋白质%、粗脂肪%、粗灰分%、磷%,本地土鸡肉质常规成分含量分别为:干物质%、粗蛋白质%、粗脂肪%、粗灰分%、磷%。两者肉质常规成分之间差异不显着,表明隆阳麻鸡是拳地土鸡的一个类型。

品种 品种是的主要,主要通过肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。潘珂等通过对120日龄江西地方品种鹅———莲花白鹅、广丰白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅进行肌肉常规化学成分测定比较,结果发现蛋白质、灰分及水分三项指标在品种间的差异达到极显着水平,其中水分含量以莲花白鹅最高,兴国灰鹅最低;蛋白质和灰分含量以兴国灰鹅最高(分别为24.379%和1.462%),丰城灰鹅最低(分别为21.604%和1.29%);脂肪含量以兴国灰鹅最高,但各品种间差异不显着。从结果可以看出,水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡的鸡肉较接近,但脂肪与鸡肉相差较大。据测定文昌鸡水分、蛋白质和灰分含量分别为73.66%、24.75%和1.285%,脂肪含量为1.42%。高波等对扬州鹅零世代、扬州鹅一世代Y1(Y0×Y0)、回交一世代Y1b(父本×Y0)、父本中型白鹅、母本太湖鹅常规肉和肌肉常量化学成分进行测定比较。结果表明,系水力Y1最高,T最低;肉色Y0最深,Y1最浅;pH值Y0、T较大,其他鹅较小且差异不显着。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰分含量Y1、Y1b较高,粗脂肪Y0显着高于其他鹅。毛国祥等对70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅(隆昌鹅作父本,太湖鹅作母本所培育的后代)胸、腿肌肉进行测定。结果表明,隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅粗蛋白含量分别为16.89%、18.64%和17.51%;粗灰分含量分别为0.9102%、0.9358%和0.9557%;粗脂肪含量分别为1.27%、1.31%和1.64%;系水力分别为53.69%、52.67%、54.04%;pH值分别为6.75、6.76、6.78;肉色是新太湖鹅 隆昌鹅 太湖鹅;新太湖质介于两亲本之间,多汁性和总养分基本接近太湖鹅。李同树等对180日龄五龙鹅进行测定,结果显示其pH值在5.90~6.28之间;肌间脂肪含量较高,胸肌为4%,腿肌为3.4%;系水力(胸肌为73.4%,腿肌为80.2%)和肌肉蛋白质(胸肌为23%,腿肌为22.6%)高于四川白鹅(系水力和粗蛋白分别为49.17%和18.34%);剪切力值较高,胸肌为4.9千克,腿肌为3.7千克,其嫩度低于浙东白鹅、莲花白鹅、丰城灰鹅、广丰白银鹅和兴国灰鹅。

云南地方土鸡——隆阳麻鸡,主产于保山市隆阳区瓦马乡的苗族村寨,属肉蛋兼用型品种,具有抗逆性强、耐粗饲、生长快、肉香味浓等特点。为保护、选育、利用好隆阳麻鸡这一优质地方土鸡资源,于2013年9月25日,从隆阳麻鸡中心产区选择成年隆阳麻鸡52只、本地土鸡18只(即当地饲养的体型外貌不同于隆阳麻鸡的一般土鸡),对其肉质常规成分进行测定及初步分析。

鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、肉质风味的重要化学成分;氨基酸是构成蛋白质的基本单位,现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。刘三凤等对大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量进行了测定比较,为水禽营养价值的评定提供理论依据。研究显示,必需脂肪酸含量在鸭和鹅之同存在较大差异(鸭为17.31%~21.64%,鹅为12.32%~14.59%)。4个鹅种中油酸含量高达46.30%~51.49%,大大高于鸭油酸含量(39.38%~39.75%);棕榈酸为24.06%~24.93%,略低于鸭(25.16%~25.52%);亚油酸含量9.97%~13.15%,明显低于鸭(16.64%~20.95%);硬脂酸含量为5.27%~7.39%,与鸭(6.73%~8.26%)接近。从饱和脂肪酸来看,鸭含量为33.12%~35.10%,高于鹅29.99%~32.84%;不饱和脂肪酸含量鸭为64.57%~66.79%,低于鹅67.04%~69.85%。而对肌肉氨基酸研究结果表明,6个鹅鸭品种间存在一定差异。其中,广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高,达203.91毫克/克,其次是大余麻鸭,含量最低的是丰城灰鹅为171.60毫克/克。从必需氨基酸含量来看,广丰白银鹅也是最高,达84.56毫克/克,因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值比其他品种更高。吉安红毛鸭的谷氨酸含量最高,达28.43毫克/克;其次是广丰白银鹅为27.29毫克/克、大余麻鸭为26.59毫克/克,兴同灰鹅为25.70毫克/克、莲花白鹅为25.43毫克/克;最低为丰城灰鹅为22.03毫克/克。据测定,着名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为32.16毫克/克,比吉安红毛鸭和广丰白银鹅分别高出13.73%和14.87%,这与鸡肉的鲜味高于鸭鹅的实际情况是相符的。

1材料与方法

肌纤维是肌肉的基本组成物质,肌纤维的组织学特性与肌肉特别是食用(嫩度、风味、多汁性)性状密切相关。毛同祥等对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅研究发现,三种鹅胸肌纤维密度分别为2026.20根/毫米、2124.18根/毫米、2050.04根/毫米,各品种之间差异不显着。但三种鹅腿肌肌纤维密度分别为太湖鹅(769.05根/毫米) 新太湖鹅(642.77根/毫米) 隆昌鹅(534.98根/毫米),胸、腿肌肌纤维直径都是太湖鹅最小,分别为10.8lμm、23.26μm,研究结果可以说明,太湖鹅的肌肉明显好于隆昌鹅,而新太湖鹅已基本具有太湖质好的特性。徐前明等分别对70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行测定,结果表明,10周龄各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅,且差异显着;而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值,且差异显着。通常认为,肌纤维密度越大,肌纤维直径越小,肌肉剪切力越小,肌肉嫩度越好,但也有相反结果。林树茂等测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明,不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。肌纤维密度以莲花白鹅最高,其中,公鹅1678.50根/毫米,母鹅613.60根/毫米,其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅,丰城灰鹅最小(公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米);肌纤维直径以丰城灰鹅最大,其中公鹅27.60μm、母鹅34.20μm,其次是广丰白银鹅、莲花白鹅和兴国灰鹅,肌纤维密度最小的丰城灰鹅其肌纤维直径最大,其剪切力明显小于其他三个鹅种,嫩度最好。可见肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性,说明肌肉嫩度除了受肌纤维密度这个重要外,还受到其他,例如随着肌纤维密度变化,有可能导致肌纤维之间、肌束之间的填充物质发生变化,进而肌肉嫩度;另外也可能存在种属之间、品种之间的差异。 性别和部位

试验鸡:隆阳麻鸡52只,其中公鸡24只,体重kg,母鸡28只,体重kg;本地土鸡18只,其中公鸡7只,体重kg,母鸡11只,体重奴。

研究证实,同一品种不同性别和不同部位之间具有一定差异。林树茂等研究结果表明,肌纤维密度莲花白鹅公鹅1678.50根/毫米、母鹅613.60根/毫米,广丰白银鹅公鹅1212.70根/毫米、母鹅747.50根/毫米,兴国灰鹅公鹅1150.60根/毫米、母鹅765.10根/毫米,丰城灰鹅公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米;肌纤维直径各品种均表现出母鹅大于公鹅的趋势,丰城灰鹅公鹅27.60μm、母鹅34.20μm,广丰白银鹅公鹅19.50μm、母鹅22.20μm,莲花白鹅公鹅18.40μm、母鹅21.80μm和兴国灰鹅公鹅18.20μm、母鹅20.9μm。李同树等对180日龄五龙鹅研究发现,胸腿两部位在蛋白质含量(胸肌为23%,腿肌为22.6%)、脂肪含量(胸肌为4%,腿肌为3.4%)、系水力(胸肌为73.4%,腿肌为80.2%)、嫩度(胸肌为4.9千克,腿肌为3.7千克)、肌纤维直径(胸肌为31.9μm,腿肌为33μm)上有较大差异,可能是因为胸肌和腿肌两者的组织结构和脂肪沉积量不同。舒琦艳等对70日龄浙东白若干物理和化学指标测定结果显示,胸肌、腿肌的系水力分别为43.11%和38.06%,两者之间差异显着;胸肌粗蛋白质含量为21.96%,腿肌为20.96%,两者之间差异显着;胸肌粗脂肪含量为2.34%,腿肌为3.17%,两者之间差异显着;胸肌粗灰分含量为1.53%,腿肌为1.34%,两者之间差异显着。

主要试剂:硫酸、盐酸、氢氧化钠、硼酸、硫酸铜、乙醚等,均为分析纯。

日粮 目前,越来越多的动物营养学家认识到日粮的组成对肉质也有很重要的,尤其是添加维生素E的日粮。维生素E是有效的抗氧化剂,饲粮中添加维生素E能够减少脂肪氧化和水分损失(烹饪前和烹饪过程中水分的损失),同时改善肉的颜色和风味,提高保质期。据文杰报道,组织中高浓度的维生素E能有效保护肌膜免受自由基损伤,提高肉品的保水性能,延长表层肌纤维内的氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白的时间。肉类质量问题主要有滴水损失、外观退化和产生腐败气味,这些问题很大程度上是由于脂肪氧化造成的。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A有抑制作用,在日粮中添加维生素E,可解除自由基,阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化,维持细胞膜的完整性,从而阻止肌浆液流出。朱晓萍也认为,屠宰后肌肉的pH值下降愈快,肌浆球蛋白变性的时间也愈早,结果使肉色苍白、蓄水能力下降,并导致肉品嫩化减弱,而在日粮中添加维生素E后可抑制肌肉组织中脂肪氧化,改善这一情况。维生素E具有中断脂类氧化链式反应,控制肉品脂肪氧化和改善肉的作用。但是维生素E并不是在饲粮中添加得越多越好,过量的维生素E可能会干扰其他脂溶性维生素的吸收利用。如何在实际应用中发挥出理想效果,关键在于VE的添加量及添加时间。

主要仪器:电子天秤;恒温干燥箱(Gzx一9140MBE型,上海博讯医疗设备厂);马弗炉(Sx2—4—10型,上海意丰电炉公司);凯氏定氮仪;索氏脂肪测定仪(SzC—B型,上海嘉定纤检仪器厂);紫外分光光度计。

廖玉英等研究显示,随着代谢能水平的提高,肌肉脂肪和肌苷酸有升高的趋势,肌肉的香味有改善趋势。必需氨基酸总量和风味的氨基酸总量随着日粮代谢能水平的提高有降低趋势,但降低趋势不明显。饲粮粗蛋白质水平对肉鹅屠宰性能无显着,中的干物质、粗蛋白质、氨基酸总量、必需氨基酸总量、肌肉脂肪、肌苷酸含量与蛋白质有正相关,各组间差异不显着,随着蛋白质水平提高,肌肉的营养和风味有改善趋势。 另外,饲养管理、环境应激和疫病、运输、屠宰技术、储存等对也有一定的。

风干样品制备:屠宰褪毛后现场采集肌肉样品140份,鲜样称重后置于60℃干燥箱烘干48 h,空气回潮24 h,称重,计算样品初水分含量。

干物质测定:℃干燥箱烘干4 h,恒重、计算干物质含量。

粗蛋白质测定:采用凯氏定氮法,420℃消化1.5 h、蒸馏、滴定、计算粗蛋白质含量。粗脂肪测定:采用索氏提取法,乙醚提取时间12 h,80℃水浴加热。脂肪包乙醚抽提前后分别于℃干燥箱烘干2 h,恒重、计算粗脂肪含量。

粗灰分测定:试样炭化后于600 c|C马弗炉灼烧6 h,称重,计算粗灰分含量。

磷测定:采用分光光度法。

对制备好的风干样品140份进行干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷5项常规成分测定。

每个样品取两个平行样进行测定,取其算术平均值为测定结果。用生物统计两样本均数差异显着性检验对所有数据进行比较。

2结果与分析

2.1 肉质常规成分测定结果

结果见表l。由表1可知,隆阳麻鸡和本地土鸡的胸肌粗蛋白质含量高于腿肌,隆阳麻鸡和本地土鸡的腿肌粗脂肪含量高于胸肌,隆阳麻鸡和本地土鸡的胸、腿肌中干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、磷的含量基本一致。

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2.2.1肌肉粗蛋白质含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡和母鸡之间,肌肉中粗蛋白质含量差异均不显着。隆阳麻鸡和本地土鸡,无论公母鸡,其胸肌与腿肌之间粗蛋白质含量差异显着。

2.2.2肌肉粗脂肪含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡和母鸡之间,肌肉中粗脂肪含量差异均不显着。隆阳麻鸡和本地土鸡腿肌粗脂肪含量高于胸肌。同时隆阳麻鸡、本地土鸡、公鸡、母鸡的胸肌与腿肌肉之间粗脂肪含量呈部分差异显着、部分差异不显着,说明试验鸡存在较大的个体差异,与年龄、补饲水平有关,符合农村土鸡饲养情况。

2.2.3肌肉粗灰分、磷含量

隆阳麻鸡与本地土鸡以及同一品种公鸡、母鸡胸肌、腿肌间所含粗灰分、磷差异均不显着,说明粗灰分、磷在肌肉中的分布是均匀的。

3讨论与小结

本研究肉质测定采用的试验鸡个体差异较大,一定程度影响了测定结果的对比分析。本试验结果显示,隆阳麻鸡粗蛋白质和粗脂肪含量较高,平均值分别为%和%。叶绍辉等b1报道,腾冲雪鸡粗蛋白质和粗脂肪含量平均分别为%和%,高于其他云南地方鸡种,与野生雪鸡近似;李丽生等H1报道,桃源鸡肌肉粗蛋白质和粗脂肪含量分别为20.66%、4.22%;方弟安等b1报道,白耳黄鸡肌肉粗蛋白质含量为18.09%。由此可见,隆阳麻鸡粗蛋白质和粗脂肪含量均较高。本试验发现隆阳麻鸡和本地土鸡胸肌、腿肌间粗蛋白质与粗脂肪含量无显着差异,说明隆阳麻鸡是本地土鸡的一个类型,在同样的饲养条件下,除个体外貌、体型、体重有其特点外,在肉质上与本地土鸡没有质的差别。同时发现,隆阳麻鸡与本地土鸡的胸肌和腿肌相比,蛋白质高、脂肪低,表明地方土鸡胸肌肉质优于腿肌。

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